При слове «пищеварочный котел», неискушенный в профессиональном кухонном оборудовании читатель возможно представляет себе огромный закопченный бак, клокочущий густым варевом над пламенем открытого очага. К счастью, эти чугунные ветераны давным-давно отправлены в музеи. Их место на кухнях ресторанов, кафе и столовых сегодня заняли сверкающие полированной сталью сложные электромеханические устройства с цифровым управлением.
Принцип действия
Пищеварочный котел – неотъемлемая принадлежность высокопроизводительной фабрики-кухни. Порционные блюда для гурманов – определенно не его профиль. Он должен готовить: быстро, много и без пригорания. Объем самых компактных моделей – не менее 30 литров, а наиболее востребованные емкости – от 60 до 250 литров.
Для ускорения приготовления откидные крышки часто делают герметично прилегающими к баку, что обеспечивает повышенное давление в емкости – «принцип скороварки».
Что касается предотвращения пригорания пищи, то здесь инженерная мысль реализовала весьма эффективные меры. Большинство котлов имеют двойные стенки, между которыми создается «рубашка» из горячей пароводяной смеси.
В результате локальная температура в любой точке внутренней поверхности котла никогда не превысит заданной, а значит вероятность пригорания заметно снижается по сравнению с традиционными емкостями. Вдобавок пищеварочный котел часто оснащают встроенным миксером с плавной регулировкой скорости, выполняющим двойную функцию: измельчения пищевого сырья и его медленного помешивания в процессе приготовления, что сводит возможность пригорания практически к нулю и значительно повышает производительность труда персонала кухни.
Современные модели пищеварочных котлов оснащены системой датчиков и микропроцессорной системой управления, позволяющей максимально автоматизировать работу устройства: устанавливать температуру и время приготовления, задавать различные программы, предотвратить возникновение нештатных ситуаций – например, отсутствие пароводяной смеси во внутреннем контуре или аварийное повышение давления.
Для автоматизации мойки внутренней поверхности котла применяют специальные душирующие устройства.
В таких универсальных высокотехнологичных котлах готовят супы и бульоны, каши и пюре, соусы и муссы, кисели и компоты, блюда на пару, варят овощи и мешают тесто, разогревают воду.
Разновидности
Слив готового продукта из котла может осуществляться либо через кран большого диаметра (так называемые «стационарные котлы»), либо путем опрокидывания под заданным пользователем углом – при помощи ручного редуктора или электропривода.
Основание опрокидываемого котла обычно «намертво» крепится к полу анкерными болтами, так что, планируя расстановку кухонного оборудования, место установки такого котла нужно тщательно продумать, ведь переместить его впоследствии будет нелегко. В опрокидываемых котлах можно готовить более густые блюда (например, пюре), зато стационарные модели заметно компактнее, вдобавок место их расположения на кухне можно поменять с меньшими трудозатратами.
Пищевые котлы бывают электрические и газовые. Газовые более экономичны и позволяют устанавливать нужный температурный режим гораздо быстрее, зато электрические не требуют получения специального разрешения на установку от служб газоснабжения.
Корпуса большинства моделей выполнены из нержавеющей стали, но есть и специальные модели из кислотостойких сплавов.
Популярные модели
Безусловный отечественный лидер в производстве электрических пищеварочных котлов – чебоксарская Чувашторгтехника (торговая марка Abat). Линейка его продукции включает модели КПЭМ-60, КПЭМ-100, КПЭМ-160, КПЭМ-250, КПЭМ-350 с рабочим объемом 60, 100, 160, 250 и 350 литров соответственно.
Модификации с индексами О, ОР и ОМП имеют механизм опрокидывания.
Модификации с индексом ОМ2 в дополнение к механизму опрокидывания имеют также сливной кран, что приближает их функциональность к стационарным моделям.
Стационарные котлы имеют в названии модели индекс Т.
В модельном ряду имеются также две модели, рассчитанные на работу от внешнего парогенератора: КПЭМ-250П и КПЭМ-400П.
Премиум-сегмент рынка газовых пищеварочных котлов в России в основном оккупирован итальянским брендом Apach, а в эконом-классе обосновались смоленский Grill Master и многочисленные китайские клоны именитых брендов.
Где купить
У нас вы можете купить пищеварочный котел, оптимальный по цене и функциональным характеристикам. Наши специалисты помогут смонтировать оборудование на месте и обучить персонал его правильной эксплуатации. Ждем вас!
