Из тьмы веков
Историкам доподлинно неизвестно, когда люди впервые начали подвергать пищу термической обработке. Вероятно, идея поместить сырое мясо в очаг, прежде чем разделить его между алчущими членами семьи, пришла в голову одной из хранительниц этого самого очага, скучающей в темноте первобытной пещеры в ожидании сурового супруга, грозы окрестных мамонтов и саблезубых тигров. Так или иначе, в первобытные времена ремесло повара, наряду с профессиями охотника, врача и воина, стало высоко цениться юным человечеством.
С точки зрения науки
В наше время к процессу с энтузиазмом подключились инженеры и наши кухни заполонили всевозможные электроплиты, жарочные шкафы, грили, фритюрницы, электросковороды и другие устройства, призванные облегчить жизнь поварам и хозяевам заведений. Не отставали и ученые. «Если вынести за скобки вопросы создания пищевого сырья и полуфабрикатов», - говорили они, - «то качество твердой пищи, приготовленной путем термообработки, однозначно определяется правильным сочетанием и варьированием во времени действия трех факторов: температуры, конвекции и влажности».
В переводе на нормальный человеческий язык это означает примерно следующее. Представим, что мы готовим хорошо известное и очень популярное блюдо – шашлык или барбекю. Прожигаем угли до состояния медленного тления и размещаем шампуры с мясом на определенном расстоянии от углей – создаем необходимую температуру. Периодически поворачиваем шампуры, чтобы мясо равномерно пропекалось поднимающимися от углей потоками горячего воздуха – обеспечиваем правильную конвекцию. Время от времени поливаем мясо водой или вином – поддерживаем на нужном уровне его влажность.
Искусство мангальных дел мастера состоит в интуитивном выборе оптимального сочетания этих величин и правильном их изменении в ходе жарки. То же касается и всех других жареных, печеных и приготовляемых на пару блюд: только три параметра, а какое разнообразие вкусов!
Рождение пароконвектомата
Настоящим прорывом инженерной мысли в области пищевой промышленности стало изобретение в 1976 году пароконвекционной печи - пароконвектомата. Говорят, что изобретатель этого уникального устройства, немецкий инженер Зигфрид Майстер, черпал вдохновение на кухне, наблюдая как его мама готовит свое фирменное блюдо – гуся с яблоками по-баварски.
Революционный кухонный прибор принес мировую славу своему создателю, головокружительный взлет основанной им компании Rational и прочно обосновался на кухнях современных ресторанов, кафе и столовых. И это неудивительно, ведь современные модели пароконвектоматов позволяют не только заменить большую часть профессионального кухонного оборудования - печь, духовку, гриль, пароварку, плиту, варочный котел, но и автоматизировать сам процесс приготовления.
Оператор просто загружает полуфабрикат, выбирает нужную программу, закрывает герметичную камеру и спокойно дожидается окончания цикла работы устройства. Никакого переворачивания, помешивания и подбора оптимального теплового режима. На выходе - неизменно вкусное и аппетитно выглядящее блюдо, приготовленное быстро и с минимальными затратами энергии. Можно одновременно готовить сразу несколько блюд. Каждое готовится по своей индивидуальной программе и, что самое важное – запахи не перемешиваются. В пароконвектоматах готовят мясные и рыбные блюда, гарниры и бульоны, выпечку и десерты.
Как устроен пароконвектомат
Наиболее широко распространены устройства двух типов – бойлерные и инжекторные (инжекционные).
В бойлерных моделях используется пар, кипящий в специальном баке – бойлере. Умный компьютер измеряет влажность в камере и управляет клапаном, через который в нее поступает пар из бойлера. Такие аппараты потребляют относительно немного электроэнергии, просты, надежны и нетребовательны к жесткости подаваемой в бак воды. Настоящая «классика жанра» – ведь первые пароконвектоматы Майстера относились именно к такому типу. Недаром опытные рестораторы старой школы категорически отказываются признавать какие-бы то ни было устройства, кроме бойлерных. Ссылаются на равномерность распределения пара по камере, отсутствие в известковых отложений, возможность использовать режим «холодного пара». Но за все приходится платить: бойлерные пароконвектоматы дороже инжекторных, потребляют на 10-15% больше электроэнергии и занимают на кухне больше места.
Владельцы небольших заведений общепита часто отдают предпочтение недорогим и относительно компактным инжекторным устройствам. В них пар получается путем впрыскивания небольших порций водяных капель непосредственно на нагревательный элемент. Вся электромеханическая начинка здесь тоже управляется компьютером: турбонасос, вентилятор, клапан. Воду, подаваемую в такие пароконвектоматы, необходимо обязательно фильтровать и смягчать, в противном случае устройство быстро выйдет из строя. Режим «холодного пара» отсутствует в принципе. В остальном сплошные преимущества – низкая цена, компактность, экономичность. Первые инжекторные пароконвектоматы ругали за частые выходы из строя, но это осталось далеко в прошлом – по надежности современные «инжекторы» уже нисколько не уступают старым добрым «бойлерам», нужно только следить за качеством водоподготовки.
Различаются пароконвектоматы и по вместимости: от небольших моделей на 4-6 уровней, подходящей для киоска фастфуда или даже для домашней кухни, до высокопроизводительных устройств на 20 и более гастроемкостей для больших заведений общепита.
За рубежом широко распространены газовые пароконвектоматы, но в России такие устройства не пользуются популярностью из-за особенностей нормативной базы, регламентирующей подключение к газовым магистралям.
Где купить пароконвектомат
При покупке смотрите не только на цену, но и на продавца. Никто хочет купить пароконвектомат по низкой цене у случайной «фирмы-однодневки» и столкнуться потом с нарушением гарантийных обязательств и отсутствием сервисной поддержки. Поэтому советуем приобретать пароконвектоматы и другое профессиональное кухонное и торговое оборудование только у авторизованных продавцов.
Сотрудники Торгового Дома «Партнер Солюшн» помогут вам выбрать модель оборудования, оптимально подходящую по цене и функциональным возможностям, оперативно доставят покупку в любую точку России, обеспечат качественное гарантийное и пост-гарантийное обслуживание, круглосуточные бесплатные консультации по телефону. Наши склады и авторизованные сервисные центры расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Челябинске, Омске, Самаре, Ростове-на-Дону, Уфе, Красноярске, Перми, Воронеже, Волгограде, Краснодаре, Крыму.
Мы работаем только с проверенными производителями оборудования: Abat, Unox, Rational, Convotherm, Electronix, Piron и другими. Ждем вас!
